 |
KÖFTENİN TARİHİ:
Köfte, çocukluğumuzdan bu yana en sevdiğimiz yemeklerden biri. Peki kültümüze nereden ve nasıl geldi?
Gelin, tariflere geçmeden önce köftenin tarihine bir göz atalım. 15'inci yüzyılda Osmanlı Devleti'nde Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan 'Tercümei Kenzü'l-İştiha' adlı eserde, küfte şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle yapılmış:
"Küfte; dövülmüş, ezilmiş demektir. Kebaba da köfte denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazen sade, bazen köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yenir."
19'uncu yüzyılda kıyma makinesinin hayatımıza girişine kadar köfteler için kullanılacak et, iki bıçakla bıçakarası olarak, zırhla kıyılarak ya da tokmakla dövülürdü. Bu açıdan bakacak olursak, köfte sözcüğünün kökenini anlamak kolay. Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında.
Şekline göre, aya köftesinden tutun da mititi köfteye kadar türlü türlü adı vardır.
İYİ KÖFTE YAPMANIN PÜF NOKTALARI:
Köfte, bu kadar özel bir yemekken işin hakkını vermeden yapmak olmaz.
Zamanla herkes kendine ait bir sır geliştirmiş, bir pişirme, yoğurma ve sunma şekli oluşturmuştur.
İyi köfte yapmanın püf noktalarını bilmeyen, ne yaparsa yapsın güzel köfte yapamaz.
Ana malzeme, kıymadır. Kıyma güzel değilse, o köfte güzel olmaz!
Köftelik kıymanın kuralı yüzde 70 et yüzde 30'u yağ olmasıdır.
Dana kıyması ile koyun kıymasını daha et çekilmeden karıştırmak gerekir.
Seçeceğiniz kıyma mutlaka yağlı olmalıdır fakat ne pişirdiğinizde ekmek banacak kadar çok yağ bırakacak kadar, ne de pişirirken kuruyup kalacak kadar az yağlı olmalıdır.
Orta yağlı dana koyun karışımı bir kıyma, köfte için en ideali olacaktır.
Ne Kadar Ekmek O Kadar Köfte Değil:
BURADA kural 1'e 1 oranında değildir.
Köfte kadar ekmek kullanmamak gerekir. Ama köfte miktarının 4'te 1'i (çeyreği) kadar ekmek içi ya da galeta unu kullanabilirsiniz. Galeta unu ya da ekmek içi, köftenizin dağılmamasını sağlar.
Eğer ekmek içi kullanacaksınız, ekmekleri öncelikle ıslatıp, sonra suyunu sıkıp, harca katmanız, köftelerin dağılmasını daha fazla engelleyecektir.
Yoğurduğunuz köfte harcı yorulmuştur. Mutlaka bir süre dinlendirin. 10 dakika bile yeterli gelecektir fakat 30 dakika kadar dinlenmesi idealdir.
Tuz, karabiber, kimyon üçlüsünü köfteden eksik etmeyin.
Köfteye sonradan tuz eklemek olmaz.
En ideali köfte harcını yoğururken tüm baharatları katmanızdır.
Tercihen tuz ve karabiberi rendelenmiş soğanların üzerine katmanız, kimyonu, harcı biraz yoğurduktan sonra ilave etmeniz daha lezzetli köfteler yapmanıza yardımcı olacaktır.
Hatta köftede baharat o kadar önemlidir ki, tavuk köftesini bile enfes baharatlar ile bambaşka bir noktaya taşıyabilirsiniz.
Yumurtasız Köfte Kayış Gibi Olur:
YUMURTA, köftenin piştikten sonraki kıvamını veren en önemli malzemedir.
Yumurtasız köfte kayış gibi ve kupkuru olur.
Yumurta kokusunu sevmiyorsanız, köfte harcının içine az miktarda süt katabilirsiniz.
Süt kıymanın yumuşamasını ve lezzetinin artmasını sağlayacaktır.
Kıymanın tadını biraz azaltmak istiyorsanız, içine haşlanmış patates de ekleyebilirsiniz.
Köfte harcının içine maydanoz da katabilir ya da daha marjinal bir şeyler denemek istiyorum derseniz, çekirdekli köfteyi deneyebilirsiniz.
Soğansız Köfte Olmaz!
Köfteye tat tuz veren en önemli malzemelerin başında gelir soğan.
Ben soğan sevmiyorum, sevsem bile doğrayamıyorum diyorsanız, hiç köfte yapmaya kalkışmayın.
Soğanı güzelce rendelemek ya da en azından rondodan geçirmek şart.
Üstelik soğanın suyunu da sakın ola ziyan etmeyin. Kıymalı köfte harcınızın kıvamını ve lezzetini o soğanın suyu verecektir.
Artık tariflere geçebiliriz:
NEFİS ANNE KÖFTESİ
 
MALZEMELER:
500 gr dana kıyma
1 adet yumurta
1 adet soğan
2 diş sarımsak
Yarım çay bardağı galeta veya ekmek içi
1 tatlı kaşığı domates salçası
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı kimyon
Yarım çay kaşığı köfte baharatı
Tuz
YAPILIŞI:
Derin bir kaba soğan rendelenir.
Üzerine yumurta, ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş sarımsak, baharatlar, tuz, ekmek içi veya galeta unu eklenir. Güzelce yoğrulur.
Pürüzsüz bir hale gelince yarım saat buzdolabında dinlendirilir.
Daha sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır, elle şekillendirip yapışmaz bir tavada kızartılır.
Köftenin yanında patates, pilav ve turşu olmadan olmaz tabii. Ama yanında güzel bir sos ile de servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun!..
*****************
PİDELİ KÖFTE TARİFİ:
Bursa'nın meşhur pideli köftesi kendine özgü tarzı ve damak lezzeti ile namını hak eden bir köftedir.
MALZEMELER:
400 gr. kıyma
1 büyük soğan
Çay kaşığının ucuyla karbonat
2 yemek kaşığı galeta unu
1 çay kaşığı karabiber ve kimyon
Yeteri kadar tuz
Servis İçin:
2 adet tırnak pide
Sosu İçin:
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 çay kaşığı kimyon
Karabiber
Pul biber
1 çay kaşığı tuz
Yeteri kadar sıcak su
Üzeri İçin:
3 yemek kaşığı tereyağı
Süslemek İçin:
1 adet domates
2 adet biber
1 kâse yoğurt
YAPILIŞI:
Öncelikle köftemiz için soğanı rendeleyip, hafif suyunu sıkıyoruz ve kalan diğer malzemeleri karıştırıp yoğuruyoruz.
Elde ettiğimiz köfteyi istediğimiz boyutta, elimizin içinde yuvarlak ve hafif yassı olacak şekile getirip, dolapta 1-2 saat boyunca dinlendiriyoruz.
Sonra dinlenen köftelerimizi tavada arkalı önlü kızartıyoruz.
Köfteler kızarırken, tırnak pideleri küp küp olacak şekilde doğradıktan sonra servis tabağına alıyoruz.
Kızaran köfteleri doğramış olduğumuz pidelerin üzerine dizip, sos malzemelerini hazırlıyoruz.
Sos malzemesi için sıvı yağ ve salçayı birkaç dakika kavurup, baharatlarını ve tuzunu ekliyoruz ve su ilavesi ile kaynatıyoruz.
3-4 dakika sosumuzu kaynatıp, altını kapatıyoruz ve köftelerimizin üzerine gezdiriyoruz.
Tereyağını ocakta kızdırıp üzerine gezdiriyoruz.
Servis yaparken yoğurt, közlenmiş veya kızarmış domates ile süsleyerek sunum yapabilirsiniz.
Afiyet olsun!..
*****************
İNEGÖL KÖFTE TARİFİ:
Adı Bursa'nın İnegöl ilçesine, tarihi Bulgaristan göçmenlerine dayanan İnegöl köftesinin lezzet sırları elbette var. Ekmek içi ve yumurtanın kullanılmadığı köfte tarifinde etin tadını baskılamayacak kadar az ve öz baharat, lastik kıvamını ve pofuduk görüntüsünü sağlayan karbonat kullanılıyor.
MALZEMELER:
800 gram dana döş kıyma
200 gram orta yağlı kuzu kıyma
2 adet orta boy kuru soğan
10 gram karbonat
10 gram tuz
YAPILIŞI:
800 gram dana döş ve 200 gram orta yağlı kuzu kıymayı karıştırma kabına alın.
Kıymaya, 2 adet rendelenmiş kuru soğan, 1'er tatlı kaşığı tuz ve karbonatı da ekledikten sonra karışım macun kıvamına gelene kadar yaklaşık 10-15 dakika güzelce yoğurun.
Hazırladığınız köfte harcını üzerini kapatın ve en az 3 saat kadar buzdolabında bekletin.
Pişirme işlemi öncesinde köfte harcını dolaptan çıkartın ve üzerine yağlı kağıt koyup, merdaneyle dikdörtgen şeklinde açın.
Pişirme kağıdını üzerinden çıkarıp, keskin bir bıçak yardımıyla uzun ince dikdörtgenler kesin.
Orta ateşte, kızgın bir tavada ters yüz ederek kızartın.
İnegöl Köfte Pişirme Önerisi
İnegöl köftesinin lezzetli olmasında az miktarda kullanılan böbrek yağının da etkisi olduğu söylenir.
Uzun ince formuna alışık olduğunuz köfteleri yuvarlak olarak da hazırlayabilirsiniz.
İnegöl Köftenin Servis Önerisi
Arzuya göre sumak ilavesiyle hazırlanmış soğan salatası ya da piyaz eşliğinde servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun!..
*****************
TEKİRDAĞ KÖFTESİ
(Piyazı İle) TARİFİ:
MALZEMELER:
500 gram kıyma
1 adet soğan
2 dilim ekmek ya da galeta unu
1 adet yumurta
2 diş sarımsak
Yarım yemek kaşığı irmik
4 yemek kaşığı su
Yarım çay kaşığı karbonat(silme)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı pul biber
Piyazı için;
1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye
1 adet kırmızı soğan
2 dal taze soğan
1 adet domates
Maydanoz
1 adet limon suyu
Zeytinyağ
Sumak,tuz,pul biber
YAPILIŞI:
Köfte harcı için kıymayı yoğurma kabına alıyoruz. (eğer ekmek kullanacaksınız ayrı bir kapta ekmeği az su ile ıslatıp yumuşatın. )
Kıymanın üzerine rendelenmiş soğanı ve sarımsağı ekmek içini ya da galeta ununu 4 yemek kaşığı kadar suyu(ekmek kullanıp ıslattıysanız su eklemeyin. Galeta unu kullanırsanız suyu ekleyin. )ve bütün baharatları ekleyip iyice yoğurun.
Son olarak yumurtayı,irmiği ve karbonatı ekleyip yaklaşık 10 dakika boyunca yoğurmaya devam edin.
En son köfte harcını 10 kez yukarı kaldırıp kaba sertçe vurun. Bu işlemi mutlaka yapın.
Hazır olan köfte harcının üzerini streç filmle kapatıp dinlenmeye bırakın.
Pişireceğiniz vakit köfte harcını uzun ince parmak şeklinde şekillendirip yapışmaz yüzeyli bir tavada arkalı önlü kızartın.
Kıymanız yağlıysa tavaya yağ eklemenize gerek yoktur. Eğer yağsız bir kıymayla yapıyorsanız az sıvı yağ ekleyip kızartabilirsiniz.
Piyazı için haşlanmış fasülyeleri salatayı yapacağınız kaba alın.
Üzerine ince kıyılmış maydanozu,küp doğranmış domatesleri,yeşil soğanı ve piyazlık doğranmış soğanı alıp karıştırın.
En son zeytinyağı,limon suyu ve baharatlarını da ekleyip karıştırın.
İsteğe bağlı olarak nar ekşisi de ekleyebilirsiniz.
Afiyet olsun!..
*****************
AKÇAABAT KÖFTESİ TARİFİ:
Akçaabat köftesi; 2009 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Akçaabat yöresine ait olduğu tespit edilerek, coğrafi işaret tescili verilmiştir.
Akçaabat köftesinin en önemli özelliklerinden ilki yörenin tazecik yemyeşil otları ile beslenen danaların etinden yapılıyor olmasıdır.
İkinci özelliği ise Akçaabat köftesinin odun kömürüyle çalışan ocaklarda pişirilmesidir.
Yurdumuzun değişik birçok yerinde köfte yapılmasına karşın, Akçaabat Köftesi'nin bu kadar tutulması, ayrıcalıklı ve meşhur olması, ustaların maharetinin yanında, bölgede yetiştirilen ve doğal şartlarda beslenen hayvanların lezzetli etinden de kaynaklanmaktadır.
Şimdi bu çok özel lezzeti evde nasıl yapabilirsiniz sorusuna cevap verelim.
İşte meşhur Akçaabat köftesinin ayrıntılı tarifi
MALZEMELER:
Yarım kilo dana kıyma
100 gram yağlı kuzu boşluk eti
3 - 4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı galeta unu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
YAPILIŞI:
Dillere destan Akçaabat köftesini yapabilmek için kullanacağımız kıymayı güvendiğiniz kasaptan almanız çok önemli.
Çünkü her kıyma bu eşsiz lezzeti yakalayamaz.
Şimdi köftemizin yapım aşamasına geçelim.
Uygun bir tepsinin içine kıymayı, rendelenmiş sarımsakları, galeta ununu, tuzu ve karabiberi ekleyelim.
En az 5 dakika boyunca kıymalı harcımızı güzelce yoğuralım.
Daha sonra köfte harcımızdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp elimizde yuvarlayıp şekillendirelim.
Dilerseniz her bir köftenin aynı şekilde olmasını isterseniz kavanoz kapağının iç kısmını da kullanabilirsiniz.
Köfteleri şekillendirdikten sonra buzdolabında bekletmeniz çok önemli.
Hatta 1 gece bile bekletebilirseniz sizin için iyi olur.
Köftelerinizi mangalda veya ocakta döküm tavada yağsız olarak pişirebilirsiniz.
Akçaabat Köftenin Yanına Ne Gider?
Tereyağlı pirinç pilavı, kıl biber turşusu, lahana turşusu, bol sumaklı soğan salatası, piyaz, közlenmiş biber ve domates.
Afiyet olsun!..
*****************
SODALI KÖFTE TARİFİ:
MALZEMELER:
500 gram yarım yağlı kıyma
1 tane soğan
1 çay bardağı sade soda
Tuz
Karabiber
Pul biber
Kırmızı toz biber
1 çay kaşığı kimyon
1 avuç galeta unu ya da kurutulmuş ekmek içi
Yarım kaşık hamur kabartma tozu
YAPILIŞI:
İlk önce bir kaba kıyma ve sırasıyla diğer malzemeleri ekliyoruz.
İster yuvarlak ister uzun şekiller yapıyoruz.
Tavada arkalı önlü kızartıyoruz.
Afiyet olsun!..
*****************
PATATESLİ KÖFTE TARİFİ:
MALZEMELER:
1 kg. patates
250 gr. kıyma
1 adet soğan
1 adet yumurta
2.5 dilim ekmek içi
Yeteri kadar maydanoz
Tuz
Nane ve kimyon
YAPILIŞI:
Patatesi rendenin en ince tarafı ile rendeliyoruz.
Rendelenen patatesi sıkıp suyunu döküyoruz.
İçine soğanı rendeliyoruz.
Geriye kalan malzemeyi ilave ediyoruz.
İyice yoğuruyoruz.
Derince bir tava ya da tencereye bolca sıvı yağı döküyoruz.
Yuvarladığımız köfteleri içine atıyoruz.
Afiyet olsun!..
*****************
SAKLI KÖFTE TARİFİ:
Saklı köftenin sırrını aslında adı ele veriyor.
Zira bu köftelerin içinde nefis bir patates püresi saklı.
Soğanlı ve sarımsaklı köfte harcıyla yapıldığı için oldukça lezzetli olan saklı köftenin tadı, içindeki püreyle ve salçalı sosuyla da katlanıyor.
İşte hem görüntüsünü hem de lezzetini çok beğeneceğiniz saklı köftenin malzemeleri ve yapılış aşamaları...
MALZEMELER:
Köfte için:
500 gram kıyma
2 adet orta boy soğan
1 adet yumurta
1 diş sarımsak
Bayat ekmek içi ya da galeta unu
Maydanoz
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı kekik
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Tuz
Patates püresi için:
3 adet orta boy patates
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
Sosu için:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
Ilık su
Rendelenmiş kaşar
YAPILIŞI:
Patatesleri bol suyla haşlamak için tencereye alın.
Soğanları ve sarımsakları rendeleyin.
Maydanozları ince ince kıyın.
Soğan, sarımsak, maydanoz, ekmek içi ya da galeta unu, yumurta, baharatlar, sıvı yağ ve kıymayı derin bir kasede toplayıp güzelce yoğurun.
5 dakika kadar yoğurduğunuz kıymayı kenara alıp dinlendirin.
Bu esnada iyice haşlanmış olan patatesleri soyup güzelce ezin.
Tuz, karabiber ve tereyağı da ilave edip lezzetli bir püre haline getirin.
Patatesten ceviz büyüklüğünde toplar yapın.
Kıymayı avuç içinizde açıp ortasına patates topu yerleştirin.
Püre topunun üzerini kıymayla iyice kapatın.
İçi patates dolgulu köfteleri fırın tepsisine yerleştirin.
Fırını 200 dereceye ayarlayıp köfteleri fırına verin ve hafifçe kızarmalarını sağlayın.
Köfteler kızarınca salçaları sıcak suyla açıp köftelerin üzerine gezdirin ve bu şekilde yemek kıvam alana kadar pişirin.
Fırından almadan önce üzerinde kaşar rendesini serpin ve sıcak servis yapın.
Afiyet olsun!..
*****************
AZ KIYMALI MUHTEŞEM LEZZET
KIBRIS KÖFTESİ TARİFİ:
MALZEMELER:
4 adet orta boy patates
250 gr. kıyma
1 büyük soğan
1 yumurta
2.5 dilim kadar ekmekten alacağınız ekmek içi
Maydanoz, tuz, nane, kimyon.
HAZIRLANIŞI:
Patatesleri rendeleyin, suyunu sıkarak bir kaba alın.
Patateslerin içerisine soğanı ince tarafıyla rendeleyin.
Geriye kalan tüm malzemeyi kaba ekleyin.
Tam olarak istenilen karışım sağlanana dek yoğurun. Tüm malzemelerin birbirine karışması önemlidir.
Tava/tencere içerisine yağı dökün, yağı kızdırın.
Köfte harcını elinizle yuvarlayarak kızgın yağın içerisine atın.
Karıştırma ya da başka bir işlem yapmayın. Köfteler kızardıkları zaman yukarı çıkacaklardır. Sadece bekleyin.
Kızararak yukarı çıkan köfteleri kağıt havlu serdiğiniz servis tabağına yerleştirin. İster sıcak sıcak dumanı tüterken ister biraz soğutup üzerine yoğurt dökerek servis edin.
Patates-köfte yemeğinin en leziz hali; Kıbrıs köftesi hazır!
Afiyet olsun!..
*****************
PATATES YATAĞINDA
SOSLU KÖFTE TARİFİ:
4 Kişilik, 20dk. Hazırlık, 30dk. Pişirme...
İftar sofralarınız için nefis bir tarif, lezzeti tek kelimeyle şahane...
MALZEMELER:
2 adet soğan
5-6 dal maydanoz
400 gram kıyma
1 adet yumurta
1 çay bardağından biraz eksik galeta unu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
Çeyrek çay kaşığı karbonat
Yarım çay bardağı su
Sosu için;
Çeyrek çay bardağı zeytinyağı
1 büyük domates
Yarım çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı salça
Yarım çay kaşığı kekik
3 adet patates
5 adet biber
1 adet domates
Sarımsaklı yoğurt için;
1 kase yoğurt
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
YAPILIŞI:
Soğan ve maydanozu rondodan geçirip yoğurma kabına alın.
Üzerine kıymayı, yumurtayı, galeta ununu, tuz, karabiber, kimyon ve karbonatı ekleyerek yoğurun.
Birkaç dk. boyunca güzelce yoğurun
Sona doğru azar azar yarım çay bardağı suyu ekleyerek yoğurmaya devam edin.
Köfte harcı hazır olunca buzdolabına kaldırarak 1 saat kadar dinlendirin.
Yemeğin sosunu malzemeleri kızartmadan önce hazırlayın:
Sosu için küçük bir tavaya sıvı yağı ve rendelediğiniz domatesi alarak domates suyunun büyük kısmını çekinceye kadar pişirin.
Suyunu çekmeye yakın tuz ve salçayı ekleyip kavurun.
Son olarak kekiği ekleyin ve ocaktan alın.
Patatesleri kızartmak için geniş bir tavaya bir miktar sıvı yağ alarak kızdırın.
Küp küp doğradığınız patatesleri tavaya alarak kızartın.
Kızaran patatesleri kağıt havlu serdiğiniz tabağa alın.
Tavadaki yağın bir kısmını alın. Az miktarda yağ kalmalı tavada.
Sonra köfteleri koyup ara ara çevirerek kızartın.
Köfteleri de kızarınca patateslerin yanına alın.
Son olarak biber ve domatesleri de aynı tavada çok az kızartın.
Diğer tarafta sarımsaklı yoğurt için yoğurt, rendelenmiş sarımsak ve tuzu karıştırın.
Artık servis tabağını hazırlayabilirsiniz!..
Geniş bir tabağa patatesleri yerleştirin.
Üzerine sarımsaklı yoğurdu dağıtın.
Ardından sosu ekleyin.
Son olarak da köfte, biber ve domatesleri ekleyin.
Sos kasesinin içine çok az zeytinyağı ekleyin ve içindeki sos kalıntısıyla birlikte köftelerin üzerine dağıtın!..
Görüntüsü de lezzeti de
tek kelimeyle şahane!..
Bir defa deneyince hep
yapmak isteyeceksiniz.
Afiyet olsun!..
*****************
SARIMSAKLI TAVUK KÖFTESİ TARİFİ:
MALZEMELER:
750 gram kadar tavuk göğsü
10 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı kimyon
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kırmızı toz tatlı biber
2 yemek kaşığı salça
1 adet yumurta
3 yemek kaşığı galeta unu
YAPILIŞI:
Tavuk göğsünü robottan çekiyoruz.
Sarımsak, maydanozu da robottan geçiriyoruz.
Baharatları ekliyoruz.
Yumurta ilave edip yoğuruyoruz.
En az 2 saat buzdolabında bekletiyoruz.
Kızgın tavada arkalı önlü kızartıyoruz.
Afiyet olsun!..
*****************
|
|
