 |
|
REYHAN'IN ŞAMBALİ TARİFİ:
MALZEMELER:
Hamuru için;
500gr. irmik
1 Su bardağı şeker(varsa pudra şekeri)
1,5 Su bardağı yoğurt
1,5 Paket kabartma tozu
1 Paket vanilya
Şerbeti İçin:
3,5 Su bardağı şeker
3 Su bardağı su
1 Çay kaşığı limon suyu
Karışım kaynadıktan sonra kısık ateşte 15 dk. daha kaynatılır.
Şerbet, tatlının pişmesi ile eş zamanlı hazırlanmalıdır.
YAPILIŞI:
Geniş bir kapta yoğurt ve irmiği karıştırın.
Üzerine kalan diğer malzemeleri ekleyin.
Karışımı, yağladığınız fırın tepsisine 50gr. kadar pekmezi de yayarak, boşaltın.
Bastırmadan üzerini düzleyin ve 50gr. kadar pekmezi üzerine de sürün.
Dilimleri dibe inmeden tatlı üzerine bıçakla çizin.
Dilimler üzerine fıstık sıralayın.
Önce 200 derecede fırına atılan şambali, pişmesine yakın çıkarılıp dilimlenir. Ardından yeniden fırına verilerek kızarana kadar pişirilir. (toplam ~40 dakika)
Sıcak tatlıya sıcak şerbet dökülür.
Bir gece bekletip sonra servis yapılır.(Kemal'e servis hemen yapılır. O gördü ise bekletilemez.)
PÜF NOKTALARI:
Ana malzemesi irmik olan Şam tatlısını yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli püf noktası hamurunun yağsız oluşudur. Böylece Şam tatlısı o benzersiz kıvamına ve lezzetine kavuşur.
Eğer hamuruna yağ koyarsanız kek gibi süngersi bir kıvam elde edersiniz, bu da tatlınızı Şam tatlısı olmaktan çıkarır, revani olur.
Şam tatlısının bir diğer önemli püf noktası da hem lezzetinde hem de görünümünde önemli rol oynayan pekmezdir. Peki pekmezi Şam tatlısında nasıl kullanacağız?
Şam tatlısı pişirilirken, hamur tepsiye dökülmeden önce, tepsinin tabanına ince bir katman halinde pekmez sürülür. İyice karıştırılarak homojenleşmiş hamur bu pekmez tabakasının üzerine eşit bir biçimde yayılır.
Ardından hamurun üzerine bir kat daha pekmez sürülür. Böylece Şam tatlısının hem altının hem de üstünün iyice kızarması ve o benzersiz rengi elde etmesi sağlanır.
Bu arada tatlınızın özellikle altının iyice kızarması için tepsinizin de metal olmasına dikkat edin. Cam ya da seramik tepsiler yeterince ısınmadıkları için tatlınızın pişme süresinde ve kıvamında farklılıklar oluşabilir.
Şam tatlısının bir diğer özelliği de dilimlenişidir. Uzunlamasına dikdörtgen dilimler halinde tüketilen tatlı pişirme aşamasında kesilir. Önce fırına atılan Şam tatlısı, pişmesine yakın çıkarılıp dilimlenir. Ardından yeniden fırına verilerek pişme işlemi tamamlanır.
Son olarak da üzerine şerbeti dökülür. Tatlınızın lezzetini artırmak için üzerine fıstık ya da tarçın ekebilirsiniz.
Afiyet olsun!..
*****************
İDDİALI BİR BAŞKA ŞAMBALİ TATLISI TARİFİ:
MALZEMELER:
Hamuru için;
1 bardak şeker
1/2 kg. irmik
1 su bardağı süt
1 su bardağı yoğurt
1 paket karbonat
Tahin
Pekmez
1 tatlı kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı kakao
Hindistan cevizi
Ceviz
Şerbeti için;
4 su bardağı şeker
3,5 su bardağı su
Birkaç damla limon
YAPILIŞI:
Şerbet için ;
Orta boy çelik tencerede 3,5 su bardağı su, 4 su bardağı şeker ve 3-4 damla doğal limon suyu eklenerek yüksek ocak ateşinde karıştırılır.
Şerbet kaynamaya başladıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır.
Hamur için;
Derin cam kapta 1 su bardağı süt, 1 su bardağı yoğurt, 1 bardak şeker karıştırılır. Yarım kilo irmik ve karbonat da eklenerek kaşık yardımıyla karıştırılmaya devam edilir.
Hamurun yumuşak ve sıvı kıvamda olması gerekir, ortalama 5 dakika karıştırılması yeterli olacaktır.
Tatlı için ayrılan boş fırın tepsisinin zeminine tahin yayılır.
Üzerine hamur harcın yarısı konur ve cevizler serpiştirilir.
Cevizlerin üzerine 1 tatlı kaşığı tarçını ve kakaoyu tel süzgeç yardımıyla serpiştiririz.
Geri kalan harç malzemelerin üzerine dökülür.
Öncelikle tahin sonrasında pekmez bir kez daha hamurun üzerinde gezdirilir.
El yardımıyla tahin ve pekmez hamurun üzerine yayıldıktan sonra önceden 200 derece ile ısıtılmış fırınımızda;
180 dereceye 30 dakika ayarlayarak pişirilir.
İlk 20 dakika hamurun kabarması için fırının kapağı açılmaz.
20 dakika sonrasında Şam tatlısının kontrolünü yapabilirsiniz.
Tatlı 12-15 kişiliktir.
Afiyet olsun!..
*****************
ŞAMBALİ tane tane (mısır şurupsuz) TARİFİ:
MALZEMELER:
2 su bardağı irmik,
1,5 su bardağı yoğurt (koyu kıvamlı),
1 su bardağı şeker,
1 çay kaşığı karbonat,
1 yemek kaşığı limon suyu,
6 tane tuzsuz çiğ fıstık.
Şerbeti için;
2 su bardağı şeker,
2 su bardağı su,
1 ince dilim limon.
YAPILIŞI:
Şerbet için ;
Şerbet için şeker ve suyu bir tencereye alın,
Orta hararetli ateşte şeker eriyene ve şerbet kaynamaya başlayana kadar karıştırın,
Altını kısıp içine limon dilimini (sıkmadan) ekleyip ve 15 dk. kendi halinde kaynamaya bırakın (altını kapattıktan sonra limonu çıkarın),
Hamur için;
Diğer yandan yoğurt ve şekeri çırpın,
Küçük bir fincanda karbonat ve limon suyunu iyice köpük köpük olana kadar karıştırın ve çırpılmış yoğurda ekleyin,
İrmiği de ekleyip iyice karıştırın,
Karışımı yağladığınız 20*26 cm'lik fırın kabına boşaltın,
Elinizi ıslatıp üzerini fazla bastırmadan düzleyin,
Keskin bir bıçakla üzerine dilimlenecek şekilde çizikler atın,
Dilimlerin ortalarına birer yarım fıstık yerleştirin,
Kabı 170 derecede önceden ısıtılmış fırına verip üzeri iyice kızarana kadar pişirin,
Fırından çıkarıp 3 dk. kadar bekleyin ve şerbeti üzerine gezdirin,
Şerbetini çektikten sonra dilimleyerek servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun!..
****************
SOKAK ŞAMBALİ' Sİ (Püf Noktaları İle) TARİFİ:
Uzun zamandır sokak şambali'sinin sırrını araştırıyorum. İzmir'de çok meşhurdur. müdavimi olduğumuz bir yerde var ama maalesef tarifini kimse vermiyor tabi.
İncelediğim bir çok tarifteki püf noktalardan ve yaptığım deneme yanılmalardan bir sonuca vararak sizlerle paylaştım.
Dürüst olmam gerekirse gerçeğini yakalamak elbette mümkün değil fakat olabileceğin en iyisi olduğunu düşünüyorum.
MALZEMELER:
Hamuru için;
Yarım kg irmik
1, 5 su bardağı şeker
1, 5 su bardağı su
Yarım çay kaşığı karbonat
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
Şerbeti için;
3 su bardağı şeker
2,5 su bardağı su
Birkaç damla limon
Süslemek İçin;
Tuzsuz fıstık
Ekstra , 1 küçük kase daha irmik
YAPILIŞI:
Öncelikle şerbetini hazırlıyoruz su ve şekeri karıştırıp ocağa alıyoruz.
Kaynamaya başlayınca limonu ilave edip 20 dakika kısık ateşte kaynatıp soğumaya bırakıyoruz.
İrmik, su ve şekeri karıştırma kabına alıp 15-20 dakika kadar mikserle çırpıyoruz.
Burada amaç şekerin erimesi. karbonat ve kabartma tozunu da ekleyip bir 5 dakika kadar daha çırpıyoruz.
Pişireceğimiz kalıba hiç yağ sürmeden 3-4 yemek kaşığı kadar irmik serpiyoruz.
Hazırladığımız harcı döküp üstünü düzlüyoruz. masaya iki üç kez hızlıca bırakırsanız tam oturur.
Üstüne de 3-4 yemek kaşığı irmik serpip bir bıçakla yapmak istediğimiz büyüklükteki dilimlerin izlerini yapıyoruz. derine inmiyoruz kesinlikle.
Fıstıkları da yerleştirip 200 derece ısınmış fırında 20 dakika kadar pişirip fırından çıkarıp yaptığımız izlerden dilimleri tam olarak kesiyoruz ve geri fırına koyuyoruz.
Böylede 15 dakika kadar pişirip (iyice kızartın şerbeti dökünce rengi açılır çünkü) fırından alıyoruz ve soğuk şerbeti her yerine gezdiriyoruz.
En az 5 saat mümkünse 1 gece dinlendirip servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun!..
Açıklamalar:
Kullandığım tepsi 27×27 boyutunda bir kare tepsi. orta boy borcam kullanılabilir.
Şambalı de genel olarak sadece karbonat kullanılır ama ben sevmiyorum karbonat tadını.O yüzden karbonatı az kullanıp kabartma tozu da ilave ettim. Dileyen sadece 1 çay kaşığı karbonat kullanabilir. siz nasıl isterseniz.
Kullanılacak irmiğin 2 numara irmik olması gerekiyor ama ben bulamadığım için marketlerde satılan 3 numara diye bildiğim irmikten kullandım.
Bir çok tarifte yoğurt yada süt ve vanilya kullanılıyor ama o şekilde yoğurt tatlısı gibi oluyor. Yapıp tadanlar da aynı fikirde...
*****************
SOKAK ŞAMBALİ' Sİ (Püf Noktaları İle) BİR DİĞER TARİFİ:
MALZEMELER:
Hamuru için;
İki buçuk su bardağı irmik (500 gr)
Bir su bardağı toz şeker (varsa pudra şekeri)
Bir buçuk su bardağı süt
Bir buçuk çay kaşığı karbonat
Üzeri için kabuğu soyulmuş badem
Şerbeti için;
İki buçuk su bardağı toz şeker
İki buçuk su bardağı su
Yarım limon suyu
YAPILIŞI:
Önce Şam tatlısı şerbeti hazırlanır;
İki buçuk su bardağı şeker ve su birlikte tencereye konulur.
Karıştırılarak kaynatılır.
Kaynamaya başlayınca altı kısılır.
7 - 8 dakika kaynadıktan sonra limon sıkılır.
Bir taşım kaynayınca altı kapatılır.
Gelelim hamuruna;
Toz şekerin üzerine süt konularak şeker eriyene kadar karıştırılır.
Üzerine irmik ve karbonat eklenerek karıştırmaya devam edilir.
Kıvamı sulu olursa, az az irmik ilave edilip karıştırılır.
Harç hazırlanınca Şam tatlısının dağılmaması ve topaklanmaması için, bir defa mikserden geçirilir.
Küçük boy bir fırın tepsisi yağlanarak karışım içine dökülür. Hafifçe sallanarak karışımın tepsi içine eşit şekilde yayılması sağlanır.
Vakit varsa karışım bir - bir buçuk saat kadar buzdolabında bekletilerek irmiklerin sütü tamamen çekmesi sağlanır.
İrmikle süt karışımının üzerini streçle kapatarak bir gün boyunca dolapta dinlendirenler de vardır.
Bademler dört - beş dakika kadar su içinde kaynatılır. Süzdürüldükten sonra kabukları soyulur.
Tatlının üzeri kesim yerlerini belli edecek şekilde bıçakla dikdörtgenlere ayrılır.
Her bir dikdörtgene birer badem gelecek şekilde bademler yerleştirilir.
Önceden ısıtılmış 170 derecedeki fırında pişirilmeye başlanan tatlı fırında bir miktar piştikten sonra dışarı alınarak daha önce kesilen yerlerden bıçakla tekrar kesilir ve fırına verilir.
Altı - üstü iyice kızarana kadar takriben yarım saat pişirilir.
Şambali tatlısı kalori miktarı:
Şerbet ile hazırlanan şam tatlısının 100 gramlık bir porsiyonu, takriben 365 kaloridir.
Afiyet olsun!..
ŞAMBALİ HAKKINDA AÇIKLAMALAR:
Şambali Tatlısı (İzmir) Ramazan iftar sofralarını süsleyen ve bayram tatlısı ikramları arasında yer alan Arap mutfağı kaynaklı Şambali Tatlısı (Şam Tatlısı) yapılış ve isimlendirme farklılıkları ile bir çok yörede bilinmektedir.
Şam tatlısının SIRRI:
Şam tatlısının en mühim püf noktası hamurunun yağsız oluşudur. Bu suretle Şam tatlısı o benzersiz kıvamına ve lezzetine ulaşır. Eğer hamuruna yağ ilave edilirse kek gibi süngersi bir kıvam oluşur, bu da tatlıyı Orjinal Şambali Tarifi olmaktan çıkarır, revaniye dönüştürür. Orjinal Şam Tatlısı Tarifinde yağ, yumurta ve un olmaz.
Şam tatlısı neden dağılır?
Şam tatlısının dağılmaması için, kesme işi tatlı tam pişmeden yapılır. Sebebi, tatlı piştikten sonra dilimlemek zor olup tatlının dağılabilmesidir. Bu sebeple tatlı tamamen pişmeden önce şekillendirilir. Böylelikle hem dilimleme hem de tatlının şerbeti çekmesi daha kolay olmaktadır.
Şambalinin şerbeti nasıl dökülür?
Şerbet soğuk, tatlı sıcak olmalıdır. Bunun gayesi hamur yapısının bozulmaması ve sıcak tatlının soğuk şerbeti daha kolay çekmesidir. Reyhan'a uymaz!..
İlk sıcaklığı geçince pişen tatlının üzerine soğuyan şerbet dökülür.
Şambali Tatlısı (İzmir) şerbetini çekip iyice soğuduktan sonra servis edilir.
Tatlının lezzetini artırmak için üzerine tarçın veya Antep fıstığı serpilebilir.
Dondurmayla, kaymakla veya "Halep işi" tabir edilen şekliyle; yani arasına kaymak yerleştirerek yapılan Şam tatlısı da fevkalade olur.
Pekmezli Şambali Tatlısı
Hem lezzetinde hem de görünümünde mühim pay sahibi olan pekmez nasıl kullanılır? Gerçek şambali tatlısı pişirilirken, hamur tepsiye dökülmeden evvel, tepsinin tabanına ve yan yüzlere fırça ile ince bir tabaka halinde pekmez sürülür. Pekmez koyu ise su ile açılır. Güzelce karıştırılan hamur bu pekmez katmanının üzerine düzgün bir şekilde yayılır. Daha sonra hamurun üzerine de bir kat pekmez sürülür. Bu suretle Şambali tatlısının hem üstünün hem de altının iyice karamelize olup aromalanırken kızarması ve o cazip renge ulaşması temin edilir.
Halep Tatlısı:
Suriye mutfağına ait birkaç farklı tatlı bu isimle bilinir. Bir tanesi lokum tadında bir şambali benzeri bir tatlı olup şambali tatlısından farkı içine pekmez ve ceviz eklenmesidir. Yağlanıp pekmez sürülen tepsiye hamurun yarısı yerleştirilince üzerine pekmez sürülüp ceviz dökülür. Kalan hamur cevizin üzerine yayılıp düzleştirilir. Pekmez sürülüp fırına verilir. Bir gece bekletilip sonrasında sertleşince şambali tarzında dilimlenerek ve dilimler Hindistan cevizine bulanıp sunulur.
Cevizli Şambali Tarifi
Cevizli Şam Tatlısı iki şekilde yapılabilir. Hamur tepsiye dökülür. Üzerine açık yer kalmayacak şekilde iri dövülmüş bir su bardağı kadar (istenirse tarçınlı) ceviz serpilip, önceden 170 derecede ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
Diğer usulde aynı miktarda ince çekilmiş ceviz hamura karıştırılıp tepsiye dökülür.
Hazır Şambaba Tatlısı Yapılışında Şekil:
Şam tatlısının dilimleniş tarzı da kendine hastır. Uzunlamasına dikdörtgen dilimler şeklinde sunulan tatlı pişirme esnasında dilimlenir. Önce fırına verilen Şambali tatlısı, pişmesine yakın çıkarılıp dilimlenir. Bilahare tekrar fırına sürülerek pişme tamamlanır. Son iş olarak da üzerine şerbeti verilir. Kare dilimlendiği de olur.
Pastane Usulü Şam Tatlısında Tepsi Farkı:
Pastane Usulü Şam Tatlısında Tepsi Farkı:
Şambali Tatlısı püf noktası olarak tepsisi de sayılabilir. Tatlının bilhassa altının iyice kızarması için tepsinin metal olması faydalı olacaktır. Cam veya seramik tepsiler kafi seviyede ısınmadığı için tatlının kıvamında, kızarmasında ve pişme müddetinde değişiklikler meydana gelebilir.
Şam tatlısı nereye ait?
Şambali tatlısı, veya şambaba tatlısı, başta İzmir olmak üzere Batı Anadolu'ya has bir tatlıdır. İzmir Şambalisi adıyla coğrafi işaret almıştır. Bilhassa Ramazan aylarında yapılan şerbetli bir tatlıdır. Esnaf lokantalarında, bilhassa caddelerde, semt pazarlarında, sokak aralarında rastlanan seyyar tezgahlarda bulunur.
ŞAMBALİ TATLISI TARİHÇESİ:
Ülkemizde Antakya, Adana, Trakya, İzmir ve Ege bölgelerinde kendine yer bulmuşsa da ismi İzmirle anılır. Şambali, adı her ne kadar Suriye'yi hatırlatsa da Balkan kökenli bir tatlı. 1900'lerin başında İzmir ve civarına gelen Balkan göçmenlerinin getirdiği revaniyle Suriye savaşı sebebiyle İzmir'e gelenlerin getirdiği Halep tatlısı birleşmiş. Halep tatlısı ceviz, pekmez ve kaymakla hazırlandığı için ağır ve maliyetli bir tatlı. Şambali, Halep tatlısının kıtırlık ve yoğunluğunun alınması, revaniden de un, yağ ve yumurtanın çıkarılması ile beraber Cumhuriyetin ilk senelerinde Kemeraltı çarşısında Balkan göçmenlerinin ustalığında doğmuş.
Şambali revaniden daha sert kıvamlı, daha yoğun, üstü ve altı daha kıtır bir tatlıdır. Bu maliyeti düşük ve lezzetli tatlı sokaklara yayılmış.
Ana malzemeleri irmik, şeker, yoğurt veya süt ile kabartma tozu olan Şam tatlı tarifi savaş zamanı şeker pahalıyken ballı şerbetle yapılırmış. Bugün yerini şekere bıraksa da çok yoğun şerbeti ile ballı vasfına sahip kabul edilebilir.
Tabakta çatalla değil sarılı olduğu yağlı kağıtta yenen bu tatlının şerbeti yoğun olduğundan üzerinize dökülmez.
Uygun şartlarda muhafaza edilirse bir aya kadar bozulmaz.
Orijinal şambali tatlısı bakır tepsilerde odun ateşli kara fırında yapılır.
Evde Şam tatlı yapımında tepsi ve fırın şartları evde sağlanamayacağından Sokak Şambalisi ile arasında lezzet farkı olacaktır.
İzmir Şambali Tatlısı Coğrafi İşaret Belgesi
İzmir Ticaret Odası İzmir Şambali Tatlısı için 18.01.2011'de coğrafi işaret belgesi almıştır.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
İzmir Şambalisi; Hamur bileşenleri olan buğday irmiği, toz şeker, süt veya yoğurt, nişasta ve kabartma tozu ile tekniğine uygun olarak hazırlanan hamurun tepside pişirilmesi ve piştikten sonra üzerine şerbet dökülmesiyle elde edilen bir tatlı çeşididir.
Fırına verilmeden önce tatlı hamurunun üstü badem veya fıstıkla süslenebilmektedir.
Şerbet Bileşenleri:
Su, şeker, limon/limon tuzu ve vanilyadır. Limon/limon tuzu ve vanilya, şerbete gerekli aromayı verecek nispette en fazla yüzde beş olarak kullanır.
İzmir Şambali Tatlısı Nerede Yenir?
İzmir'in birçok yerindeki kara fırınlarda şambali mutlaka çıkıyor. Şambali Tatlısını iyi yapan bir çok mekan bulunan İzmir'de bazı dükkanlar bu alanda nam salmıştır. Mesela, 1942 senesinden beri bir marka haline gelen Konak'taki meşhur Hisarönü Şambalicisi her gün tepsiler dolusu şambalinin satıldığı kapısında uzun kuyruklar olan bir mekan... Bu fırında üretilenler seyyar arabalarla Kuyumcular çarşısı, Kestane Pazarı ve eski balık hali çevresinde de satılıyor.
İrmikli Şam tatlısı farklı malzeme kullanımı:
Badem yoksa kabukları soyulmuş yer fıstığı da kullanılabilir. Tatlı hamuruna bir paket vanilya, rendelenmiş portakal veya limon kabuğu ilavesi yapılabilir. Dağılmaya karşı ve lezzete ilave olarak irmiğin bir kısmı yerine un kullananlar da vardır.
|
|
|
|
